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料理

ローストビーフをストウブで作る!中心温度を57℃にする焼き時間は?

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毎年恒例のクリスマスチキン料理の件。

あまり普段は作らない“少し手の込んだ料理を”というテーマにして作るようにしています。

過去に作ってブログ記事にした料理は

で、今年2018年は皆大好き『ローストビーフ』を作りました。

厳密には鶏肉(チキン)ではなく牛肉ですが、クリスマスぽくて良いじゃないですか、ははは。

ローストビーフ(ストウブ使用)

ちなみに、今回の調理で私は「STAUB(ストウブ)のピコ・ココット ラウンド22センチの鍋」を使ってローストビーフを作っています。

そして、ローストビーフを実際に作ってみての一番のポイントは「火加減(熱加減)」ですね。

火加減イコール温度管理。

火が通っていないと生ですし、逆に通し過ぎると固くなる。

その辺りの好みも踏まえて「火加減(熱加減)」が重要だと思いました。

そんな火の通し方、大きく分けると三段階になります。

  1. 肉の外側に焼き付け処理をする
  2. ゆっくりと予熱で内側へ火を通す
  3. 馴染ますために外で放置

もっと言うと、それらの前段階。

調理前に牛肉を冷蔵庫から出して室温に戻しておくことから既に温度管理は始まっています。

牛もも肉(ブロック)

そこそこ簡単なレシピ

材料

  • 牛もも肉(ブロック)400gほど
  • 小さじ1
  • 黒コショウ(粗びき)小さじ1/2
  • ニンニク(すりおろし)1片
  • オリーブオイル大さじ2
  • 醤油大さじ3
  • 大さじ1
  • 大さじ1
  • みりん大さじ1
  • 砂糖大さじ1

作り方

  1. 牛もも肉に塩・黒コショウ・ニンニクをすり込み常温に置く(室温にもよるが1時間以上)
  2. オリーブオイルで牛もも肉を強火で焼く(各面1分で都合6分ほど)
  3. 一旦取り出してアルミホイルで包む
  4. 火を消したストウブ鍋に戻しフタをして予熱調理(お好みの焼き具合にもよるが20分ほど)
  5. 外に出してアルミホイルに包んだまま皿の上で放置すれば完成(火の通り具合にもよるが1時間以上)
  6. 醤油以下の材料と皿に出た肉汁適量も加えてソースを作る(弱火で5分ほど煮詰める)

ローストビーフ(ストウブ使用)
この画像のローストビーフの焼き加減は予熱調理部分を10分ほど、外に出しての放置時間を30分ほどにして仕上げたのでレアな感じですね。

何度か火加減や焼き時間を変えて作って試しているので、下記に作り方のポイントなどを三段階に分けて書いておきます。

1.肉の外側に焼き付け処理をする

あくまでも基本的にだと思いますが、牛肉は中に菌が居ないとのこと。

切り口である外側は特に注意した方が良いようなので、ここで焼くのは言わば滅菌処理≒焼き付けるという意味合いも。

しっかりと強火で全外側の面を焼くこと。

もちろん滅菌処理だけではなく“香ばしくする”という味の観点からもこの工程は重要です。

ポイントは強火。

火が弱くても焼き目は付きますが、鍋自体の温度も上がりませんので次の2.の工程が難しくなります。

また、牛肉に付けたニンニク(すりおろし)の影響でしょうか、油が凄く跳ねますのでフタを閉めて焼き付けています。

2.ゆっくりと予熱で内側へ火を通す

ローストビーフを作る時の“肉内部”の温度管理として調べてみると基準は下記のよう。

  • レア:54℃
  • ミディアムレア:57℃
  • ミディアム:60℃
  • ウェルダン:63℃

その基準温度から引くことの3~5℃になったら、ストウブ鍋から外に出して放置です。

ということで、『牛肉に刺して使える料理用温度計』があればより確実かと。

この火を止めたオーブン(ストウブ鍋)内での予熱調理の部分が、お使いの器具や好みの焼き加減によって時間を変える必要があると思います。

私のストウブ鍋の場合は、大体10~15分でレアぽく(上記の画像がコレ)/20~23分で程良く/30分で完全に火が入るという時間イメージ。

3.馴染ますために外で放置

ストウブ鍋での予熱調理が終われば、後は外に出して肉を休ませます。

夏冬で部屋の温度など違うでしょうから調整は必要だと思いますが、基本的には最低でも1時間は放置でしょうか。

鍋から出しても“内側の温度を外側の温度と一緒にしよう”と熱は入り続けるみたいですが、もう熱源は断っている訳ですから急激に上がることはないと思います。

包んでいるアルミホイルの有無や肉の大きさ、放置する場所などによっても変わってくるので、極論このタイミングで一度切ってみて内部を確かめるのもありかと。

この時点で火が通り過ぎている場合、冷蔵庫に入れて時間を止めるという手段もあるみたいです。

ともあれ、焼き時間の調整は一回作っただけでは難しいかも。

まず、自分が毎回使う鍋を固定して何度か練習して中心温度の変化を試した方が良さそうですね。







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