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料理

サバの味噌煮は霜降り処理と鉄鍋必須か?塩焼きも忘れてないよ

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旬は秋から冬。
水揚げされる地方によって違いがあるようですが、冬のソレの方が私は美味しいと思っています。

とは言え、大衆魚の代表格でもありますから通年スーパーで売っている気もします。

お魚の大きさや産地にもよると思いますが、大体1切れ(半身)分で150円~200円ほどでしょうか。

脂がのった冬のサバって本当に美味しいですよねぇ。

居酒屋さんや定食屋さんとかの「サバの塩焼き」は定番メニューとしてよく食べたりしています。

そんなサバの切身↓

サバの切身

サバの味噌煮

そこそこ簡単なレシピ

材料(1人分)

  • サバ半身
  • 水(例えば昆布だし)100ml
  • 大さじ2
  • ショウガ3片ほど
  • 砂糖大さじ1
  • 味噌20gほど

作り方

  1. サバを適当な大きさに切って熱湯につけ(10秒ほど)、氷水に移して余熱を取る
  2. 出汁・酒で皮目を上にしたサバ・ショウガを中火で煮る
  3. 灰汁を取り砂糖を入れ、落し蓋をして弱火で煮込む(10分ほど)
  4. 一旦冷ました鍋を再度火にかけ、味噌を加えてよく溶く
  5. タレ・味を染み込ませたら完成

サバの味噌煮

ショウガの切り方や霜降り熱湯処理で美味しさが変わってくる

ショウガは一緒に煮るだけでなく、ポリポリとサバと一緒に食べるとアクセントになって又良し。

ですので、すりおろしたりせずに皮をむき輪切り状態で使うのが良いと思います。

また、魚の臭みやヌメリを取り旨味を閉じ込めるために熱湯にくぐらせています。

灰汁取りもそうですが、こういった「霜降り」という下処理仕事をするしないで結構美味しさが変わってくるのです。

特に“煮魚”系の料理をする時には煮汁側に臭みがいかないように、霜降り処理はした方が良いと思います。

そしてちなみに、今回作ったこのサバ味噌。
自分史上最高の旨さに仕上がりました。

皮まで食べても生臭さなんかも感じず、サバという魚の美味しさを堪能できました。

何でか分からないのですが、すっごく美味しくできたんですよねぇ。

なにより味の染み込み方が絶妙。

逆に言うと、余った味噌煮汁側にもサバの旨味が出ていて、それをタレとして御飯も食べれちゃうほど。

サバ味噌の美味しい作り方のポイントは鉄鍋なのか?

基本的な作り方はいつもと別に変えていません。

変えたことと言ったら、

  • 煮込み用の鍋を、先日購入した南部鉄器の鉄鍋にしたこと
  • 市販の顆粒だし(ほんだし・かつお節系)を使ったこと

煮込む鍋を鉄鍋にしたので、一旦火を止める“味を戻す”時間とかが今までの鍋よりも適していたのか。

火の入り方や熱の保温などが鉄鍋だと良いんでしょうかねぇ。

ともあれ、今後もそんな南部鉄器の鉄鍋でサバ味噌を作ろうと心に決めた、40の冬。

サバの塩焼き

そこそこ簡単なレシピ

材料(1人分)

  • サバ半身
  • 適量

作り方

  1. サバの表面に飾り包丁を入れ塩を振って、しばらく置く
  2. 水気を拭いて軽く塩を振る
  3. 焼く(10分ほど)

サバの塩焼き
どの日本酒を飲もうかとボーッと考え事をしていたからなのか、飾り包丁を入れ忘れました。

まぁでも、中までしっかりと火が通って焼けていたし、味も染み込んでいたからオッケーかと。

焼き魚としてのサバの脂感も又うまし。

そして、醤油を含ませた大根おろしと一緒に食べるとさらに倍。

身はホクホクと温かく、大根おろしはどちらかと言うと冷たい。

焼き魚はこのギャップ食感が好きなんですよねぇ。







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