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料理

【美味しいの つくね つくる】タネゆるい問題を解決せよ!

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毎度おなじみ「フィッシュロースター(名機・象印EF-VT40)」を使って、『自宅で焼き鳥』なんてのを楽しんでいる私。

基本的に焼くものとしては鶏胸肉や鶏皮、それとモロモロのお野菜だったり。

で、ふと思ったのですが『つくね』を作っていないなぁと。

つくねを作ってみた

早速つくねの作り方などを参考までに調べてみると色々と沢山ありますね。

一般的な作り方から、軟骨入りだとかネギや大葉系を混ぜ入れたりとか。

確かに、その“何かを混ぜる”という行為がつくねの醍醐味というか、その人のセンス・好みが出る部分かも知れません。

基本的に焼き鳥として主材料の鶏肉をそのまま焼けば良いとも思いますが、ソコに自分の好きな食材を混ぜることが出来るのも利点なのかも。

鶏挽き肉を成形して焼き上げる

鶏の挽き肉
一般的には、こういった「鶏の挽き肉」を使って成形して焼き上げたものを『つくね』と呼ぶと思います。

また、極端な話、そもそも鶏肉ではなくてアジなどの魚介系でも考え方は同じな気もします。

細かく切ったアジにきざんだ大葉やネギ、味噌と混ぜ合わせたイワユルなめろう。

房総半島沿岸部の郷土料理である、そのなめろうを焼いた「さんが焼き」も言わばつくねの部類に入るのかも知れません。

まぁでもソレ言ったらハンバーグもつくねに入ってしまうのかなぁ。

「つくね」と「つみれ」の違いは調理法から

そもそも「つくねの定義」って何なのでしょう。

それこそ形状も様々。
串に刺さっているタイプもあれば、小さいハンバーグみたいな形式のやつもあったりと。

似たような調理方法として『つみれ』もあるじゃないですかぁ。

一見、肉類から作られたものを、つくね。

反対に魚介類から作られたものを、つみれ。

という感じだと思われますが、本来はその“調理法”から分類されるよう。

ミンチにした食材を加熱する前に“しっかりと成形した(捏ねる)”ものを、つくね。

事前にさほど成形せずに食材を“つまみ入れる(摘む)”ものを、つみれ。

使う材料ではなくて、焼く・煮る前の調理法の名称がそれぞれの由来のようですね。

そこそこ簡単なレシピ

という訳で、つくねを色々と作ってみました。

今夜も自宅で焼き鳥パーティー。
しかも「つくね縛り」、始まるよ~

まずは、つくねの“タネ”の基本的な作り方から。

材料(つくね1本分 大体60~80gでイメージ)

  • 鶏の挽き肉200g
  • 小さじ1ほど
  • 大さじ1ほど
  • (大葉)4枚(お好みで)
  • (ネギ)1/4本(お好みで)
  • (卵白)1/2個(お好みで)
  • (片栗粉)大さじ1ほど(お好みで)

作り方

  1. 挽き肉に塩を入れ、粘り気が出るまでよくかき混ぜる
  2. お好みの材料を入れる
  3. 最終的に酒で水分量を調節し混ぜ合わせる
  4. 手を水に濡らして串などにタネを成形する
  5. 焼く

後述してますが、タネを作る際の水分量は極めて重要です。

調味料などを加える場合は少しずつ入れ、逆に水分量が足りない場合は酒を入れる量で調節するイメージです。

タネのつなぎ・味・食感などからカッコ内の材料はお好みでお使いください。

一般的なタレ味のつくね

つくね・タレ味
基本的で一般的な部類に入るつくねでしょうか。

鶏の挽き肉を使い、タネに大葉を混ぜ入れています。

主な味付けとしては、醤油・みりん・砂糖で作りましたタレ。

タネに適宜ぬり付けながらフィッシュロースターで焼いています。

で、串まで焼いちゃうのが俺流。(笑)

うん。
シンプルで美味しいです。

アスパラガスを豚挽き肉で巻く

アスパラガス巻き
これは少し変わり種。
アスパラガスを巻いています。

使用したお肉は豚の挽き肉。

タネにはネギを混ぜ入れ、ショウガすりおろし・醤油・みりん・砂糖などで味付けしています。

うん。
これも美味しいです。

アスパラガスと豚肉の食感の相性がまた良い感じ。

洋風つくね

洋風つくね
こちらは洋風・イタリアンな雰囲気を出してみたつくね。

お肉は鶏の挽き肉。

中身にはハーブ系なら何でも良さげだと思いますが、今回はローズマリーやパセリも練り込んでいます。

仕上げ的に表面にはオリーブオイルやイタリアンパセリも。

それぞれの香りがよく出ていて美味しいです。

余ったタネを大葉でサンド

タネを大葉でサンド
上記のつくねのタネがそれぞれ少しずつ余ったので、単純に大葉でサンドして焼き上げました。

味にアクセントが出て、こういった調理方法も良いですね。

【まとまらないタネ】水分量・粘り気・つなぎを意識して

このつくねの“タネを作る”という部分。

結構難しい調理方法に分類されそうです。

私もそうですが、男性の大雑把料理の目分量とかだと難しく失敗しやすいかも。

水分系が多くなり過ぎてタネがゆるい。
ゆるゆるでシャバシャバになってしまったらアウト。

ようは、タネがまとまらない。
成形が難しいということです。

上記のレシピ・作り方を基本的な“土台”と考えまして、そこから調味料などを加える場合は細心の注意を払って少しずつ追加していく方が良いと思います。

卵なんかも使う場合、肉の量とのバランスが悪いとタネがつながりません。

タネのつなぎ目的なら卵白オンリーで良く、卵の味を感じたい時は“卵黄の別出し”が良さそうです。

また場合によっては、片栗粉やパン粉などをつなぎとして使った方が良いかも知れません。

もし失敗してタネがシャバシャバになってしまったら、火さえ通せれば形状は保たれるのも事実。

ゆるゆるで手で成形が出来なくても、つみれ状態で熱したフライパンなどにスプーンですくって投入し、そこで平たく成形するのが良いかもです。

もしくは、熱湯に軽く一度くぐらせて表面のみ熱を入れて形状を作ってから本焼きするのも一つの手だと思います。

ちなみに、水分が多くなり過ぎて・・・とは言っていますが、手でタネを成形する際は手を水に濡らして作業する方が意外と簡単なのでオススメです。







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