常備菜・オカズとまではいかないまでも、漬物もあればより良い食事になるのではと考えまして。
『ぬか漬け美人／野田琺瑯（ホーロー）』という容器を購入して、１年ほど前から自分でキュウリなど色々な野菜を漬けています。
ぬか漬けを作るための『ぬか床』も自分で作ってみた訳でして、今回のブログ記事ではその際の記録を書きたいと思います。
野田琺瑯でぬか漬けを作って美味しく食べる
大きく分けると３ステップ。
- ぬか床を作る
- 発酵させる（捨て漬け）／常温にて１週間ほど
- 本漬け／冷蔵庫にて通常使用開始
という流れになります。
ぬか床を作る
こういう「いりぬか（粉末状）」をスーパーで買ってきました。
もう最初は明らかに“粉”です。
鍋に水と塩を入れて火にかけ塩を溶かす。
冷ましたその食塩水を、入れては混ぜ入れては混ぜを繰り返して良い感じの柔らかさに。
混ざり難いというか、水分が足りないイメージでして粉っぽさが残ります。
ですが、この位の方が良いと思います。
後々、水分が多めの野菜を漬けると結構水っぽくなってきますし。
そして元になる味付けとして、昆布と赤とうがらしをチョイス。
赤とうがらしは味付けと言うよりも、腐敗防止の意味合いが強いようです。
これにて基本的な『ぬか床』は完成となります。
捨て漬け
捨て漬け用には余っていた野菜がソレだったので、キャベツと白菜を入れておくことにしました。
通常使用時は冷蔵庫に入れますが、この捨て漬け期間は発酵させる事を目的としていますので常温保管です。
その期間中は、１日最低１回は下側からしっかりとかき混ぜ、混ぜた後は表面をペタペタとならして平らにしておきます。（そのかき混ぜ～ならしを繰り返します）
良い発酵には空気が必要とのことなので、かき混ぜることにより空気を含ませるイメージです。
また、その期間中はフタを少し開けておき、これまた空気が入るようにしておきます。
室内とは言えフタが開いた状態というのも虫とかが入りそうなので、少し開けたフタの上にフキンをかぶせておきました。
１～２日では、まだ最初の粉っぽい匂いがしています。
４日経つ頃から“ぬか”の良い匂いがしてきましたので、つまりは発酵が進んでいるということなのでしょう。
この辺りに関しては気温も影響すると思われるので、ぬか床を作る季節にもよりそうですね。
ちなみに、今回のブログ記事に書いているぬか床は７月中旬ごろに作っているので、昼間の室温はアラウンド３０度はあったかと思います。
この捨て漬けには余ったキャベツと白菜の端っこを使った訳ですが、今思うともっとちゃんとした形の野菜の方が良かったかと。
葉は漬かるとシワシワになるので、野菜に付いたぬかをしごいて落としたりギュッと絞って水分をぬか床に加えたりする作業がし難かったのです。
本漬け
冷蔵庫にて通常使用開始です。
常温保管の捨て漬けでの柔らかさが良い感じでしたが、冷蔵庫保管に切り替えると明らかにぬか床が固くなります。
なりますが、逆に言うとその固さをキープするようにした方が良いです。
と言うのも、色々な野菜を漬けていると直ぐに水っぽくなってきます。
ぬか床のパワーは「常温・固め＞冷蔵・水っぽい」という図式。
つまり、水っぽくなると野菜の漬かり（味）があまくなります。
ですので、こういう水取器を使って余分な水分を取ります。
ぬか床の中に差し込んでおき、横の穴から入った水分を捨て“水抜き”します。
また、冷蔵庫保管だから「まったくかき混ぜなくても良い」ということもなく、例えば最低でも３日～１週間に１回は野菜を漬けるようにして、その際にはよくかき混ぜること。
「ぬか床は生き物」とよく言いますが、なんでも呼吸しているらしいのです。
かき混ぜる＝中に空気を入れる、というイメージを持った方が良いみたいですね。
これからもぬか漬けを美味しく作っていきたいと思っていますが、これからの冬。
寒くなってくると単純にぬか床が冷たいのです。
ソレをかき混ぜる時って、手が痺れるんですよねぇ。
う～ん。
少し憂鬱だ。
キュウリといった基本的なモノだけでなく、ウズラの卵とかも漬けてます。
これ、美味しいんですよ。
少し塩気が強くなり過ぎる傾向もありますが、濃厚で燻製した感じの味が楽しめます。
最近は『ぬか床女子』なるものが流行っているようです。
なんか知らないけど、それに負けじと私も漬けていきたいと思います。
 冷蔵庫で、お米の保存、味噌の保存ぬか漬け美人 TK-32 【野田琺瑯】 ホーロー 容器 日本製 ... |
