現在は和食の料理人をやられている高校時代の先輩から、以前『出刃包丁（でばぼうちょう）』を頂きました。
ありがとうございます。
貰った当初はこのように結構使い込んだであろう出刃包丁でしたので、刃こぼれして刃が欠けていたり錆（さび）などもありまして。
その状態を修理して、現在は私の「エース出刃包丁」として活躍しております。
もろもろビフォー・アフターを写真撮影していたにも関わらず、ブログ記事としては公開していなかったので今回満を持してのアップです。
出刃包丁の錆（さび）を取り、刃こぼれも修理する
まずはビフォー画像をご確認ください。
刃こぼれ有り。
サビつき有り。
画像で分かりますでしょうか。
また、包丁の裏面がこちら。
裏面側も刃こぼれやサビなど汚れも含めてあるのが分かるかと思います。
包丁の柄としてはこんな感じ。
この部分も中々の年季が入っているようです。
まぁでも、柄の部分に関しては“切れ味”には直接的な関係は無いでしょうから問題ございません。
逆に使い込んである分、しっくりと持ちやすそうでもありますし。
包丁研ぎに出して切れ味復活
そして、そんな切れ味が落ちてしまった出刃包丁を研いで頂きまして綺麗にシャープになったのがコチラ。
どうでしょう。
かなり綺麗になったのが分かりますでしょうか。
ちなみに、この包丁研ぎのお値段は約１０００円ほど。
上記出刃包丁の刃渡りのサイズは１８センチ。
もっと大きい長いサイズのモノになると、その分高くなる価格設定だと思われます。
綺麗になっただけでなく、切れ味も申し分ない感じに復活。
ありがとうございました。
出刃包丁の片刃と両刃、そのメリット・デメリット
出刃包丁は“和包丁”ということで、和食料理の調理に使用するのが主な使い方。
一般的な洋包丁とは違って、出刃包丁は基本的に『片刃』です。（一般的な洋包丁は両刃です）
両刃というのは包丁を切れる側から見てみると左右に対して斜めになっておりイワユル左右対称ですが、片刃はその一方のみ。
右利きの人が右手で包丁を持った時に刃の右側部分のみ斜めになっていて、逆に左側部分は平らになっています。
メリット・デメリットがあるようですが、基本的には両刃よりも片刃の方が切れ味が良いと思います。
同じ太さというか厚みの包丁があったとして、両刃に比べて片刃は左側に向かって角度が“えぐれてる”ようなイメージ。
なのでその角度から切れ味は良いのですが、具材を左右対称に切る時などの目測が付けにくいことも。
包丁の使い方や用途を考えて使い分けする
以前に当ブログで紹介しました『ヴォストフ（WUSTHOF）のペティナイフ』などは両刃の包丁。
ペティナイフの特徴としては“小さい”こと。
実際にやってみたこともありますが、ペティナイフで魚を捌いてみるとその小ささと軽さから正直言って使いづらいのです。
なので、魚を捌く時には出刃包丁が登場。
刃渡りの長さや大きさだけでなく、それなりの重さもありますから切れ味も増す。
そんな感じで包丁・ナイフのそれぞれの使用用途を考えて使い分けをしている次第です。
ペティナイフも含めてこの出刃包丁。
手入れもきちんとやって、ずっと使い続けていこうと思います。
